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Magasin ouvert le Lundi et Samedi : de 9h30 à 12h30 et de 15h à 19h, du Mardi au Vendredi de 9h30 à 19h00 Non Stop

Fabrication de l’AOP Salers

Caillage du lait

Le Salers est un fromage à pâte pressée non cuite. La fabrication du Salers  commence à partir du mois d’avril, quand les vaches sont dans les prés situés dans la zone de l’A.O.P. Salers. Il faut 450 litres de lait pour faire un fromage Salers de 45 kg.

Le lait est caillé immédiatement après la traite, dans une gerle de châtaignier et tranché pour séparer le lacto-sérum du caillé

Caillage Cantal Saler
La mise sous presse

Le caillé est mis sous le presse-tomme.

3-retournements
Les retournements

Le gâteau de caillé est découpé, retourné et pressé dans le presse-tomme 7 à 12 fois.

Retournements
Le salage

Après maturation, cette tomme fraîche est broyée en morceaux et salée.

Le montage de la pièce

La mise en moule se fait par couches successives dans une toile préalablement ensemencée de flore de surface.

Cette flore est à l’origine de la croûte du fromage.
La plaque rouge d’identification est posée à cette étape.

Montage de la pièce de Cantal Salers
Le pressage en moule

Au dernier retournement une empreinte est placée de chaque coté du fromage pour faire apparaître l’appellation Salers sur la pièce.

Pressage en moule
La mise en cave

Une fois mise en cave la pièce est retournée et frottée régulièrement pour que la croûte se développe harmonieusement.
La durée d’affinage est de 3 à 9 mois ou plus.

7-cave
Affinage en cave

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